پژوهشي در باب  واژگان رودینه؟ ، مژانه؟

پژوهشي در باب  واژگان

رودینه؟ ، مژانه؟

 

به یاد بزرگمرد ادب و لغت شادروان علی‌اکبر‌خان دهخدا

 

سرسخن

لغت‌نامة دهخدا، به راستی دایرة المعارفی جامع و عظیم است که مدخل‌ها و تعاریف آن همواره پاسخگوی پرسش‌های بسیاری از دانشمندان، دانش‌پژوهان و دانش‌آموختگان رشته‌های مختلف زبان و ادبیات، دین و عرفان، فلسفه و هنر، علوم و فنون، و حتی کار و کسب‌های گوناگون بوده است، و خواهد بود. شادروان علی‌اکبرخان دهخدا، با تألیف لغت‌نامه، کوشش‌های مستمر و خستگی‌ناپذیر، حوصلة بی‌ملال، و احاطة همه‌جانبة خود، بر زبان‌های فارسی و عربی و ترکی و فرانسه، و شناخت متون کهن، و همچنین علوم قدیم و دانش‌های جدید عصر خویش را، ناخواسته، به نمایش گذاشته است. نتایج پردامنه و ژرف کوشش‌ها و پژوهش‌های دهخدا، و نام و یاد آن مرد بزرگ همواره ماندگار خواهدبود.

مرحوم دهخدا، در تألیف لغت‌نامه، منابع و متون کهن بسیاری را جستجو و مطالعه کرده، و با دقت و بردباری فوق تصوری به یادد‌اشت‌برداری لغات هر یک پرداخته، و در پی آن با مراجعه به فرهنگ‌های فارسی و عربی و ترکی ادوار گذشته و متون کهن معانی آنها را با ذکر شواهد و مآخذ ثبت کرده است. با شگفتی و حیرت بسیار درمی‌یابیم که دامنه و عمق جستجوهایش در استخراج واژگان فراتر از همة فرهنگ فارسی‌نویسان ادوار گذشته و معاصر بوده است، و خواهد بود. وی در طول عمری مطالعات، پژوهش‌ها و جستجوهایش به واژگانی برخورده که در هیچ یک از فرهنگ‌ها مدخل قرار نگرفته و در جایی تعریف آنها نیامده است. آن طور که از مقدمة لغت‌نامه و نیز تعاریف معدودی از مدخل‌های آن برمی‌آید، دهخدا گاهی در پی معنی واژه‌ای به منابع لغت و متون کهن و قدیمی فراوانی مراجعه می‌کرده یا دنبال شاهدی برای آن بوده است. احتمالاً برای بعضی از این گونه واژگان روزها یا ماه‌ها، و شاید سال‌ها، در جستجوی تعاریف، معنی یا معانی و نیز شواهد یا شاهدی می‌گشته است. گاهی هم، کوشش‌های مستمر مرحوم دهخدا، برای پیدا کردن معنی یا تعریفِ درست معدودی از واژگان به نتیجه‌ای نرسیده، و مواردی به آن اعتراف کرده است، روانش شاد باد.

این هیچمدان، در پی پژوهش درباره این گونه واژه‌ها و تعاریف آن‌ها در لغت‌نامه نبوده است، اما طی تحقیقات خود در باب مباحثی از تاریخ کشاورزی، و موضوعات وابسته و مربوط به آن، سال‌‌ها پیش، در ضمنِ مطالعه متون کهن فارسی، به دو واژة «رودینه» و «مژانه» برخورده، و با مراجعه به لغت‌نامه دریافته که مرحوم دهخدا، با ارائه شرح و شواهدی در جستجوی معانی آنها بوده است. از آن هنگام به بعد، این دو واژة فارسی ناشناخته را همواره در ته ذهن داشته و، گهگاه در ضمن پژوهش‌های خود، با کنجکاوی در پی معانی آنها جستجو می‌کرده است. سرانجام، پس از سال‌ها، اصل و ریشه و معنی هر یک را دریافته، و اکنون حاصل مطالعات و پژوهش‌های خود را، ذیل دو عنوان «رودینه» و «مژانه» عرضه می‌دارد. بدان لحاظ که مطالب تحقیقی دربارة «مژانه» مختصر، و کوتاه‌تر از «رودینه» است، ابتدا به شرح «مژانه» پرداخته، و پس از آن حاصل پژوهش‌های خود را دربارة واژة فارسی «رودینه» آورده است.

مژانه؟

نوعی از «باقلوا / باغلوا»

بعد از اسلام، آداب و رسوم و سنت‌ها و به‌طور کلی فرهنگ ایرانی، در گسترة پهناور ماوراءالنهر و خراسان قدیم رواج داشته، و با رونق روزافزون استمرار یافته، و در ضمن آن زبان فارسی احیا شده است. مخصوصاً در دوران سامانیان، سلسله‌ای از شهریاران ایرانی، رواج پیدا کرد، و پس از آن نیز در عصر سلاطین ترکستانی‌تبار، چون غزنویان و سلجوقیان بر دامنه و عمق ترویج زبان فارسی و فرهنگ ایرانی در عرصة پهناوری و عظیمی در شرق و غرب آسیا افزوده شد. جالب توجه، و مایة افتخار و مباهات، آنکه کهن‌ترین متون فارسی، در رشته‌های مختلف علوم و فنون، تاریخ و ادبیات و غیر آن، در همین گسترة جغرافیایی، تألیف، تدوین یا ترجمه شده است؛ از آن جمله می‌توان از تاریخ بلعمی، ترجمة تفسیر طبری، هدایة المتعلمین فی‌الطب، حدود العالم و الابنیه و ورزنامه یاد کرد. همچنین نخستین سخن سرایان فارسی از همین خطه برخاسته، و بسیاری از دانشمندان جهان اسلام نیز در همین گسترة بسیار پهناور متولد شده یا بود و باش داشته‌اند.

زبان فارسی در بسترِ عرصة پهناور ماوراءالنهر و خراسان قدیم، پس از قتل عام‌ها و ویرانگری‌های فوق‌العاده هراسناک مغولان در سال 617، رو به ضعف گذاشته است. در پی استیلای روس‌ها بر آن نواحی، و البته انگلیس‌ها بر شبه قارة هند و بخش‌های شرقی خراسان قدیم، با حذف حروف و خط عربی، و جایگزینی الفبا و خط روسی و لاتین و اردو، به تدریج زبان‌های روسی و انگلیسی و نیز ترکی، اردو و پشتو را اشاعه دادند. افزون بر آن، در پی مطالعات و بررسی‌های پردامنه و عمیق خاورشناسان و باستان‌شناسان و زبان‌شناسان، با شناخت اختلافات قومی، قبیله‌ای و نژادی، زبانی و مذهبی، جنگ‌های مستمر بین اهالی سرزمین‌های مزبور را فراهم کردند. همچنین، مقدمات اشاعه و اجرای همان تمهیدات و برنامه‌ها را در میان مسلمانان دیگر مناطق آسیا و آفریقا تدارک دیدند؛ و با این اقدامات ممالک و قلمروهای مسلمانان را طی دو سه قرن گذشته قطعه قطعه کردند. هم‌اکنون نیز شاهد آن هستیم که جهان غرب و شرق، بر دامنه و عمق آن اختلافات می‌افزایند، و همواره زمینه ایجاد فتنه و جنگ را بین اقوام هر یک از کشورها دامن می‌زنند تا تجزیة هر چه بیشتر سرزمین‌های اسلامی را فراهم آورند. درحالی که از اتحاد دو آلمان شرقی و غربی آلمان واحدی به وجود آمده، و در پی آن اتحادیه اروپا تشکیل شده است. از سویی دیگر سیاست‌های محدود کردن هر چه بیشتر مسلمانان چین و هند و قطع ارتباط آنان با کشورهای اسلامی همواره ادامه دارد.

باری، هر دو واژة فارسی مورد بحث، یعنی «رودینه» و «مژانه»، بی‌گمان در بخش‌های شمالی خراسان قدیم، به‌ویژه در ماوراءالنهر، تداول داشته است، چون مؤلفان متون کهن فارسی که واژگان موصوف در آنها آمده از اهالی همین نواحی بوده‌اند. شواهد و مستنداتی دلالت بر آن دارد که نویسندگان این متون در بخارا متولد شده یا در آن شهر یا نواحی آن بود و باش داشته‌اند.[1] مایة بسی تأسف و دریغ است که اهالی کنونی ترک زبان مستقر در گستره پهناور مورد بحث با زبان و خط فارسی و عربی آشنایی ندارند، و از خواندن متون کهن و آثار مکتوب دانشمندان و ادیبان و شاعران ادوار گذشته این سرزمین محروم‌اند، و نه آفرین (نفرین) بر آنهایی که این محرومیت‌ها را اشاعه داده و هنوز هم دست‌بردار نیستند.

بگذریم و به رهروان و آیندگان بگذاریم، و به اصل مطالب بپردازیم. در کهن‌ترین متن پارسی در علم پزشکی، متعلق به قرن چهارم هجری، یعنی هدایة المتعلمین فی‌طب، تألیف اخوینی بخاری (ابوبکر ربیع بن احمد)، به یک واسطه شاگرد محمدزکریا رازی، از سوختة «مژانة خرما» در وجه «مژانة خرماسوخته» یاد شده است.[2] صلاح بن مبارک بخاری (وفات 793)، از نویسندگان اهل بخارای شریف، در کتاب انیس الطالبین و عُدّةُ السالکین از واژة فارسی «مژانه»، طی واقعه‌ای در روز عید قربان، و مراسم «مبارک باد عید» یاد کرده است:

بامداد عید قربان، و حضرت ایشان ]خواجه بهاءالدین محمد نقشبند بخارایی، وفات 791[ در شهر بخارا در منزل درویشی بودند، و از مقام معرفت سخنی می‌فرمودند. در خاطر من ]صلاح بن مبارک[ آمد که می‌باید که مرا اجازت فرمایند، تا در حضرت والدة ایشان را مبارک باد عید گویم و دیگر مرا طعامی خلوتی دهند و دیگر سه درم را «بادام» و سه درم «رُستَه ]فراته: نوعی شیرینی شبیه گز[، و سه درم «مژانة شور». خواجه چون از مصلی بیامدند، مردی آمد و پاره‌ای «رُستَه» به خدمت خواجه آورد، از او پرسیدند که این «رسته» را به چند درم خریده‌ای؟ گفت: سه درم؛ و دیگری بیامد، و در طبقی «مژانة شور» آورد. از او پرسیدند که به چند درم خریده‌ای؟ گفت به سه درم. ساعتی گذشت. کسی بیامد و به خدمت ایشان سه درم هدیه بیاورد. به طرف من اشارت کردند  فرمودند: تو این روز از ما سه چیز طلبیده بودی: «اجازت مبارک باد عید» و «طعام» و «خلوت»، و این سه چیز…[3]

مرحوم دهخدا، واژگان فارسی «رُستَه» و «مژانه» را مدخل گفته و با نقل جملاتی از متن مزبور نوشته است:

رُستَه. نام حلوایی که به تازی «کعب الغزال» گویند… «و دیگری سه درم بادام و سه درم رسته و سه درم مژانه… ( لغت‌نامه).

مژانه. این کلمه، در عبارت ذیل آمده است، و ظاهراً یکی از دانه‌ها نظیر: «عدس» و «برنج» و «ارزن» و «گندم» و «شاهدانه» باید باشد. و دیگر سه درم را «بادام» و سه درم «رسته» و سه درم «مژانة شور» به من دهند (بخاری، انیس الطالبین، از یادداشت مرحوم دهخدا، لغت‌نامه).

کلمة «مژانة شور» مرکب از واژگان فارسی «مژانه» و «شور» دلالت بر آن دارد که «مژانة شیرین» نیز وجود داشته و آن «باغلوا / باقلوا» بوده است، که فرهنگ‌نویسان معاصر به آن توجه نکرده و «مژانه» را، به پیروی از مرحوم دهخدا، مدخل نگرفته‌اند. فرهنگ‌‌نویسان گذشته نیز بدان نپرداخته‌اند به جز، ابوالعلاء ابوالمؤمن جاروتی که در فرهنگ فارسی تألیف خود، در حدود قرن هشتم، با عنوان «مجموعة الفرس» در معرفی آن نوشته است «مژانه: لوزینه بود».[4] تعریف مزبور از «مژانه» دلالت بر آن دارد که جاروتی نیز اهل ماوراءالنهر بوده،[5] و به احتمال زیاد در بخارا، یا نواحی آن، می‌زیسته است. زیرا تقریباً در همان روزگار مؤلف انیس الطالبین، در بخارا، جاروتی به تعریف «مژانه» نوع شیرین آن پرداخته است.

می‌دانیم که «لَوزینه» و «گَوزینه» از واژگان فارسی میانه (پهلوی) به معنی نوعی از شیرینی ساخته شده از «لَوز» به معنی «بادام» و «گَوز» معرب آن «جَوز». به معنی «گردو، گردکان، چهارمغز» بوده است. بر همین اساس در واژة فارسی «مژانه» کلمه «مَژ» یا «مُژ» باید چیزی چون «لَوز» و «گَوز» باشد که در تهیه و پخت نوعی «شیرینی» یا «حلوا» یا به اصطلاح «باغلوا / باقلوا» بوده است. حال باید جستجو کرد و دید کدام واژة فارسی یا پهلوی (فارسی میانه) از نظر گویش و قواعد تلفظی «مژ» یا کلمه‌ای مشابه باشد. تردید نیست که «مژ» یک واژة پهلوی (فارسی میانه) به معنی «عدس» بوده که در بندهش (از متون پهلوی بر جای ماندة موجود) از آن در ذیل عنوان «دربارة چگونگی گیاهان»، در زمرة دانه‌ها (حبوبات) یاد شده است، در این متن انواعی از رستنی‌ها به شیوه‌ای خاص طبقه‌بندی شده و اسامی پهلوی آنها نیز ثبت شده است:

… «گیاه» این چند گونه است: «دار، درخت، میوه، دانه» گل، اسپرغم، تره… تفصیل آن را گویم: هرچه … به خوراک هر روزه شایسته است و چون بَر بستانید. بُن بخشکد، مانند: گندم و جو و برنج و گِرگِر ]کلول، مُلک[، مژو ]عدس[، بَنو ]ماش[ ارزن، گاورس و نخود، و دیگر از این گونه را «دانه» خوانند.[6]

بر این اساس، «مژانة خرماسوخته»، که اخوینی بخاری در هدایة المتعلمین از آن سخن گفته است باید نوعی حلوا یا شیرینی باشد که در تهیه و ترکیب آن «مژ:عدس» . «خرما» (ظاهراً خرمای هسته برآوردة بریان شده در روغن) استفاده می‌شده است. آنچه صلاح بن مبارک در انیس الطالبین با نام «مژانة شور» یاد کرده، غذایی است که با «عدس» می‌پزند، ناصر خسرو قبادیانی (قرن پنجم) از این غذا با نام «عدسی» در این بیت یاد کرده است: «اگرت خواب نگیرد ز بهر چاشت شبی / که در تنور ننهندت هریسه یا عدسی».[7] اکنون نیز «عدس پخته» ادویه و نمک زده، به عنوان یک غذا با نام «عدسی» در بین ایرانیان شهرت دارد. اما، با توجه به شرحی که گذشت، آیا به راستی «مژ» یا «عدس» نسبتی با شیرینی «مژانه» یا «باغلوا / باقلوا» دارد؟ پاسخ مثبت است. بنابراین در ادامه ذیل عنوان «باقلوا / باغلوا؟» به پژوهشی دربارة این شیرینی معروف پرداخته است.

باقلوا / باغلوا

تهیة شیرینی بسیار خوشمزة دلپذیر معروف به «باقلوا» در ایران پیشینة دور و درازی داشته، که در ادوار قدیم با نام فارسی «لوزینه» مشهور بوده، و در دوران ساسانیان، با نام «لوزینک» و در زمرة بهترین شیرینی‌ها به حساب می‌آمده است.[8] زان سو، بدان لحاظ که واژة فارسی و نیز پهلوی (فارسی میانه) «لوز» به معنی «بادام» است، و در تهیة شیرینی مورد بحث مادة اصلی و عمده «مغز بادام» بوده، با وجه تسمیة «لوزینه»، منسوب به «لوز» معروف شده است؛ همان‌سان که «گوزینه» شیرینی تهیه شده از مغز «گَوز» معرب آن «جَوز» به معنی «گردو» بوده، و به همین ترتیب مأخذ وجه تسمیة شیرینی «مژانه» قابل تبیین است.

تهیة شیرینی لوزینه با مغز بادام از روزگاران کهن تا امروز استمرار پیدا کرده، اما استفاده از «عدس» به جای «مغز بادام» احتمالاً در برخی از قلمروهای فرهنگ ایرانی از جمله ماوراءالنهر رایج شده که سرآغاز تاریخ آن مجهول است. با این حال، مستنداتی دلالت بر آن دارد که، در عصر تیموریان، تهیة «لوزینه» با «مغز بادام» رایج بوده، و در برخی از نواحی، به احتمال زیاد در مناطقی از خراسان و ماوراءالنهر، به پیروی از سنت‌های پیشین، به جای «مغز بادام»، از «عدس» بیشتر استفاده می‌شده است. بدان لحاظ که نام پهلوی «عدس»: «mijus»، و فارسی آن «مژو» بوده است، در برخی از قلمروهای زبان فارسی، نام «مژانه» اتخاذ شده و برای «لوزینه» نیز تداول پیدا کرده است، چنانکه جاروتی (قرن 8) در تعریف آن نوشته است: «مژانه: لوزینه بُوَد». پس از آن در برخی از قلمروهای فرهنگ ایرانیِ عصرِ صفوی، نام‌های گویشی دیگری برای این شیرینی تداول پیدا کرده است. نام‌هایی با تلفظ و املای متفاوت، چون: «بقلوا» و «بقلوه» و «بقلاوه»، «باقلبا»، «باقلوه»، «بغلاوه» و «باقلوا» و نیز «باغلوا» در منابع و متون فارسی عهد صفوی تا پایان عصر قاجار آمده است.[9] ظاهراً، اول بار، حاج محمد علی باورچی، در سال 927، نام این شیرینی را در وجه «بقلوا» ثبت کرده، و دستور تهیه و چگونگی پخت چهار نوع «بقلوا» را شرح داده است. از این چهار نوع، یک نوع آن از «مغز بادام کوفته» استفاده کرده، و در دو نوع آن «عدس پخته» به جای «مغز بادام کوفته» به کار برده است، و در هر چهار نوع مزبور از «نان تُنَک (نان نازک)» یا «لواش» و «روغن» استفاده کرده است.[10]

نوشتة باورچی دلالت بر آن دارد که در تهیة باقلوا، بیشتر از «عدس پخته» استفاده می‌شده، و قطعاً قبل از دوران صفویان و تیموریان نیز معمول بوده است. پس از آن نیز «باقلوا» با همان شیوه و با همان مواد استمرار یافته، و در نوع مشهور آن از «عدس» استفاده می‌شده است؛ چنان که، نورالله آشپز شاه‌عباس اول، در رساله‌ای در علم طباخی با عنوان مادة الحیوة (تألیف 1003)، ذیل «در اقسام باقلوا» اشاره به آن دارد:

بدان که «باقلاوا» نسبتی با علم طباخی ندارد، … و او نسبت به قنادیان دارد و حق ایشان است. بدان که «باقلاوا» به اقسام است و آنچه مشهور است به «عدس» می‌پزند، و الا به «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلی است، و این کمینه ]نورالله آشپز[ با «مغز گردوی تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورد، استاد پسند و مستحسن افتاد. و اصل او آن است که از «نان لواش» بپزند که او شیره‌کش ]جذب شیره می‌کند[ و دندان گیر می‌شود، و در این روزگار از «نان تنک» می‌پزند؛ اما خوب نمی‌شود و نَشت و لیتی می‌شود و صفت او، آن است که از این مغزها، هر کدام بهم رسد، مقشَّر نموده، در هاون باید کوفت؛ و او را با «شیرة قند مکرَّر» و عطر ]گلاب[ داخل نموده بجوشانند تا آنکه «حلوا» شود. بعد از آن «]نان[ لواش» را بریده، و میان آن را از آن حلوا که مذکور شد پر کرده، به طرز «سنبوسه» بندند و به «روغن بادام» یا «]روغن[ گوسفند»، به مرور، سرخ نموده که اندرون او خام نباشد. بعد از آن، به «شیرة قند مکرَّر» توأم، بجوشانند و «مُشک» را با «گلاب» حل نموده، مرتبه مرتبه، بدو بپاشند تا نرم شود، و خشک نباشد که اینها عیب طباخ است. بعد از آن به ]دوری[ چینی فغفوری سفید کشیده و «مغز پستة مقشر» را با «قند» و «مشک» صلایه کرده بر روی او بپاشند.[11]

همان‌سان که اشاره شد، مطابق نوشتة نورالله آشپز، «باقلاوا» را با «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلی نیز تهیه می‌شده، و او با «مغز گردوی تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورده است. وی، چگونگی تهیة دو نوع دیگر از این شیرینی را در روم (رُمِ شرقی: عثمانی، ترکیة کنونی) ذیل دو عنوان «باقلاوای بزرگ»، و «باقلاوای دیگر» شرح داده، که در اولی از «عدس»،[12] و در دومی از نان مخصوص،[13] استفاده شده است.

واژة «باقلوا» و دیگر نام‌های گویشی آن در منابع و متون عهد صفویه و پس از آن تا عصر حاضر با املاهای متفاوت نوشته و برخی آن نام‌ها را ترکی پنداشته‌اند. از باب نمونه، پرفسور سیدمحمدعلی بن حسن حسنی لاریجانی (داعی الاسلام)، فرهنگ فارسی‌نویس ایرانی، در فرهنگ نظام (تألیف 1306 شمسی در هند)، نام این شیرینی را «باقلبا» ثبت کرده و آن را ترکی‌ متذکر شده است (ج 1، ص 582)؛ شادروانان دهخدا، دکتر معین و حسن عمید نام این شیرینی را در وجه «باقلوا» نوشته و اشاره‌ای به ترکی بودن آن نکرده‌اند؛ اما عمید در پی تعریف آن افزوده است: به عربی «بقلاوی» می‌گویند (فرهنگ عمید، ج 1، ص 309).

در فرهنگ بزرگ سخن، کلمات: «باقلاوا» و «باقلبا» و «باقلوا»، لغاتی ترکی شمرده شده، و در سه مدخل جداگانه تعاریفی مشابه، برای شیرینی مورد بحث آمده است (ج 1، ص 789). آیا به راستی کلمات مزبور ترکی است؟ همان سان که اشاره شد، در برخی از منابع و متون فارسی ادوار گذشته، از عهد صفویه تا پایان عصر قاجاریه، نام‌های گویشی با املای متفاوتی برای این شیرینی آمده که کلمات مزبور از آن جمله است. علاوه بر آن، باورچی بغدادی، در سال 927 قمری (900ش/1521م)، از آن با نام «بقلوا» سخن گفته که شرح آن در صفحات پیشین آمده است.

زان‌سو، گویش‌های دیگری با املای متفاوت از نام شیرینی مورد بحث در برخی از نگارش‌های دوران قاجار و عصر حاضر سراغ داریم که نام آن با حرف «غ» نوشته شده است. از باب نمونه ادیب الملک مراغه‌ای در دافع الغرور (تألیف 1274ق/1236ش)، در شرح پذیرایی مهمانی‌ها در آذربایجان، اوصافی از انواع غذاها و شیرینی دارد، و در ضمن آن همه جا از شیرینی مورد بحث در وجه «باغلوا» یاد کرده، از آن جمله نوشته است: «… شیرینی‌های الوان و رنگین» از هر کنار اشارت می‌نمودند «پشمک» به ظرافت ریزه‌خوانی می‌کرد… «باغلوا» و «لوز» حکایت‌های نغز می‌کردند…[14]همو، در ضیافت دیگری از «بستنی یخ پرورده» و «پالودة نارنج» و «شربت تمر و ترنج» و «باغلوا» و «حلوای پشمک» سخن گفته است.[15] و در شرح دیدار از خانة آقامیرمحمد تاجر اصفهانی، از تجار معروف آذربایجان، ضمن تمجید از پذیرایی وی نوشته است: از همه شیرینی گذاشته، و به شیرینی، میل به خوردن میهمان داشته. «گز انگبین بید مشکی» از اصفهان آورده، و «باغلوای یزدی» حاضر کرده…[16]

از آنجا که ادیب الملک مراغه‌ای، زبان ترکی می‌دانسته (و در دافع الغرور نیز عباراتی به ترکی نقل کرده)،[17] نام شیرینی مورد بحث را، عمداً و به دفعات، در وجه «باغلوا» نوشته است، به گمان این هیچمدان، همین وجه درست بوده است. زیرا «باغلوا» کلمه‌ای مرکب از واژگان فارسی «باغ» و «لوا» به معنی «لواش» است. ادیب الملک، به معانی دو واژة مزبور، در کلمة «باغلوا» توجه داشته، که دارای مفهوم و تعبیری دلپذیر است، و به یقین ریشة ترکی برای این نام نمی‌شناخته است. فارسی زبانان افغانستان نیز نام این شیرینی را «بغلاوه» می‌خوانند و می‌نویسند.[18] از باب نمونه، به نوشتة افغانی‌نویس «بغلاوه: نوعی است از حلویات»،[19] و در فارسی ناشنیده، تعریف و شاهدی برای آن آمده است «بغلاوه. باقلوا: الا، سیماجان! بغلاوه ندارین؟ … دلم بغلاوه شده (دشت الوان، ص 75).[20]

به نظر می‌رسد، واژة گویشی «بغلاوه» مصطلح در افغانستان نیز مرکب از واژگان «بغ» مخفف «باغ»، «لاوه» همان «لاوک»، به معنی «نان لواش» است که در برهان قاطع مدخل گرفته شده (لغت‌نامه). به راستی، ظاهر رنگین و چشم نواز «باغلوا». که با مغز بادام یا مغز پسته و نیز عدس و نان لواش تهیه شده است، و روی آن با کوبیده یا خلال مغزهای سفید و سبز تزیین می‌شود، با آن مزة شیرینی و رایحة خوش گلاب، و کشیده شده درون دوری چینی (سینی)باشد، آیا جلوه‌ای از «باغ» را تداعی نمی‌کند؟ در هر صورت نام ایرانی بسیاری از پدیده‌های فرهنگی و مدنی، چون «نوروز» و «مهرگان» «بزماورد» و «بَرید» و «کاروان»، و نیز اسامی پارسی میانه (پهلوی) بسیاری از شیرینی‌ها و غذاها و میوه و غیر آن در بین اقوام و ملل مختلفِ ادوار باستان، و بعدها نام‌های فارسی یا وجوه معرَّب آنها در بین مسلمانان اشاعه پیدا کرده است. بدان سان که آثار و نشانه‌های آنها را می‌توان در متون و منابع ادوار کهن، و نیز در زبان‌ها و گویش‌های اقوام و ملل جهان امروز ملاحظه کرد. با نقل سطری چند از مطلبِ مَطلع یادداشت شادروان ایرج افشار (وفات 18 اسفند 1389) در کتاب جامع الصنایع (آشپزی نامه از عصر قاجار)، به گفتار شیرین «باقلوا / باغلوا» خاتمه می‌دهد.

چون در زمینة آشپزی و خوراکی‌ها نوشته‌های زیادی نداریم، پس هر آنچه به دست می‌آید بی‌گمان می‌باید به چاپ برسد… و گسترة مدنیَّت ایرانی درین موضوع بیشتر شناسنده شود. از نشانه‌های مسلم ورود خوراکی‌های ایرانی میان ملل همجوار وجود نام پختنی‌های ایرانی است که در متون آشپزی هند و ترک و به‌طور معرَّب شده در متون طبخ عرب دیده می‌شود…[21]

رودینه؟

پدیدة «سوسیس» ابداعی ایرانی

واژة فارسی «رودینه» در یکی از کهن‌ترین متون فارسی، یعنی حدود العالم من المشرق و المغرب، قدیم‌ترین متن جغرافیایی فارسی (تألیف 372)، در دو مورد یاد شده است.[22] قطعاً «رودینه» از واژگان گویشی در حال فراموشی زبان فارسی میانه (پهلوی) عصر ساسانیان بوده که در قرن چهارم هجری، در ناحیة محدودی، از قلمروهای پهناور فرهنگ ایرانی و زبان فارسی، تداول آن استمرار داشته است. واژة فارسی «رودینه» در هیچ یک از فرهنگ‌های ادوار گذشته تا عصر حاضر مدخل گرفته نشده، و در تعریف واژگان دیگر و همچنین لغات عربی و غیر آن نیامده است. تنها، مرحوم دهخدا، در لغت‌نامه، ذیل مدخل «رودینه» با نقل دو شاهد، مستند به نوشتة حدود العالم، در پی معنی آن جستجوی فراوانی داشته، و یادآور می‌شود که تلاش‌هایش به نتیجه نرسیده و (ظاهراً طی سال‌های متمادی) رَد و نشانی از آن در منابع لغت و متون کهن پیدا نکرده است:

رودینه. مؤلف لغت‌نامه نویسد: این کلمه را در هیچ یک از فرهنگ‌ها، تاکنون، نیافته‌ام. تنها در کتاب حدود العالم، مؤلَّف به سال 372، در دو جای این لفظ دیده می‌شود ]ذیل: سخن اندر ناحیت آذربادگان،…[ و ]«موقان»: شهری است…[ و از وی «رودینه خیزد]و دانگوهای خوردنی و جوال و پلاس خیزد[ » و نیز در شرح ناحیت آذربادگان و ارمنیه و اران می‌نویسد: و از وی ]یعنی سه ناحیت مزبور[ رنگ قرمز خیزد و شلوار بند و جامه‌های صوف ]پشم[ و «رودینه» و پنبه و ماهی و انگبین و موم خیزد. و آنجا بردة رومی و ارمنی و بجناکی و خزری و صقلابی افتد (انتهی ]حدود العالم، ص 158، 159[). در این دو مورد چون افراد نوع و سنخ ]کالای[ معینی را تعداد نمی‌کند، بلکه «دانکو ]: حبوبات، بنشن[» تاپلاس و رنگ قرمز تا موم را نام می‌برد، نمی‌توان به قرینه معنی کلمه را حدس زد. با این صورتی که هست محتمل است کلمه ]رودینه[ به معنی انواع زه‌ها باشد و یا سازها که «رود ]زه، ساخته از رودة گوسفند[» دارند، یا «رودسازها»، و نیز امکان دارد که معنی دیگری، که دور از این هر دو معنی باشد، بدهد، والله اعلم (یادداشت مؤلف ] لغت‌نامه[)

تعاریف و شواهد مزبور، همواره موجبی بوده است که این هیچمدان، طی سال‌ها، هرگاه به حدود العالم، مراجعه می‌کرده، مدتی به معنی «رودینه» می‌اندیشیده و در فرهنگ‌ها و متون کهن جستجو می‌کرده است. تا سرانجام به این نتیجه رسیده است که اولاً، واژة فارسی «رودینه» وجه تسمیة پدیده یا چیزی خاص بوده که «روده» در ترکیب یا اجزای آن نقش اصلی، یا بارز و نمایان، داشته است؛ ثانیاً، تداول واژة «رودینه» از پیشینه‌ای برخوردار بوده، که در قرن چهارم هجری رو به فراموشی گذاشته است؛ بدان سان که تداول آن در بین اهالی زادگاه، یا جای بود و باش، مؤلف حدود العالم، به احتمال زیاد بخارا،[23] استمرار داشته است؛ ثالثاً، با این اوصاف، «رودینه» باید یک واژة پهلوی (فارسی میانه) بوده که در گویش محلی اهالی پاره‌ای از مناطق قلمروهای ساسانیان تداول داشته و تا اواخر قرن چهارم هجری در برخی از نواحی ماوراءالنهر مصطلح بوده است؛ رابعاً، «رودینه» باید وجه تسمیه دیگری از همان «زونج» باشد که در کهن‌ترین فرهنگ فارسی، یعنی لغت فرس تألیف اسدی طوسی (وفات 465) تعریف آن آمده است:

زونج: «عصیب» و «روده»، و مانند آن بود که فراهم نوردند گِرد یا دراز، رودکی گوید: اگر من «زونجت» نخوردم گهی / تو اکنون بیا و زونجم بخور.[24]

مرحوم سعید نفیسی، بیت مزبور را با استناد به منابعی در زمرة اشعار رودکی ثبت کرده است.[25] در نسخة خطی دیگری از لغت فرس، این تعریف آمده است: «زونج» و «نکانه»: «عصیب» بود، معروفی ]ابوعبدالله محمد، قرن 4[ گفت: همی ز آرزوی… خواجه را کر خوان / به جز «زونج» نباشد بر خوانش بر.[26] در یکی از دیگر نسخ خطی لغت فرس، به جای واژة فارسی «زونج»، کلمة «زویج» ثبت شده، و همان بیت معرفی، بدون ذکر نام شاعر، با تحریف، در این تعریف آمده است:

زویج. روده‌ها که با هم نوردند با پیه، چنانکه: همی به آرزوی… خواجه را گه نان / بجز «زویج» نباشد ز بن بخوانش بر.[27]

اسدی طوسی، واژة فارسی «آگنج» را مدخل گرفته و در تعریف آن نوشته است: «امعاء گوسفند» باشد آگنده کرده به گوشت یا چیزی که رسم او بود، کسائی ]مروزی، قرن 4[ گفت: «عصیب» و «گُرده» برون کن، و زو «زونج» نورد / «جگر» بیاژن و «آگنج» را به سامان کن.[28] مرحوم دهخدا با نقل تعریفی مشابه و بیت مزبور و شواهدی دیگر، واژگان و کلمات دیگر مترادف یا معادل آن، افزوده است. «آگنج»: «امعاء سطبر گوسفند و مانند آن به گوشت آکنده: … چرغند، رونج، مالکانه، شاه لوت، زونج، جگر آکند، عصیب، سختو، سغدو، چرب روده، مبار، جهودانه، غازی، لکانه، و لوالی، زناج، اکامه، گاشاک، کدک، مترادفات یا انواع آن است ( لغت‌نامه، ذیل: آگنج)

واژة فارسی «زونج»، و کلمات تحریف شدة آن یعنی «رونج» و «زویج» در نسخ خطی متعدد لغت فرس، و نیز شواهد لغوی آنها را تنها در برخی از فرهنگ‌های فارسی ادوار گذشته توان یافت. تا آنجا که این هیچمدان در متون کهن نثر فارسی جستجو کرده نشانی از واژة فارسی «زونج» و کلمات تحریف شدة مزبور نیافته است. افزون بر این، واژگان فارسی «رودینه» و نیز «زونج»، و همچنین کلمات «زویج» و «رونج» در تعاریف لغات عربی «عصیب» و «لقانق» با همان معنی، در منابع لغت عربی ـ فارسی نیامده است. از باب نمونه در کتاب البلغه (تألیف 438)، لغت عربی «عصیب»: «جگر آگند» معنی شده است.[29] پس از آن، در السامی فی الاسامی (تألیف قرن 5)،[30] و المرقاة (قرن 5)،[31] و قانون ادب (قرن 6)[32]، و تاج الاسامی (قرن 7)،[33] و مهذب الاسماء (قرن8)،[34] و دستورالاخوان (تألیف 827)،[35] برای «عصیب» همان معنی در وجوه «جگر آکند» و «جگر آکنده» و «جگر آگنده» آمده است: زمخشری (وفات 538)، در مقدمة الادب «گوشت آگنده» معنی کرده،[36] و در منتخب اللغات (تألیف 1046) این تعریف آمده است: «عصیب. شُش با روده‌هادر پیچیده و بریان کرده».[37]

برای لغت عربی «لقانه» در اکثر منابع مزبور معنی «جهودانه» ثبت شده است.[38] در المرقاة تعریف مبهم و ناقصی در این وجه «لقانق: آکنده ]گوشت؟ رودة جگر آکنده؟[» آمده است؛[39] زمخشری لغت «لقانق» را مدخل نگرفته و این تعریف را ثبت کرده است «لکانه: سختوبا، لکونه، لکانه».[40] از آنجا که در تعاریف لغات عربی «عصیب» و «لقانه»، ذکری از «رودینه» و «زونج» نشده است، می‌توان گمان برد که واژگان مزبور فارسی گویشی در لهجه‌های ایرانی بوده، و از نظر مکانی و زمانی تداول محدودی داشته است.

زان سو، بدان لحاظ که اسدی طوسی، و دیگر فرهنگ‌نویسان ذکری از «رودینه» نکرده‌اند، و در متون کهن فارسی نیز نیامده است؛ به نظر می‌رسد که «رودینه»، یکی از نام‌های گویشی «زونج» بوده که تنها در محدودة زاد بوم، یا جای بود و باش، مؤلف حدود العالم، به احتمال زیاد نواحی بخارا،[41] تداول آن ادامه داشته است. زیرا، مقارن همان ایام، واژة فارسی معادل آن «زونج» در منطقة دیگری، در مدت زمانی محدود، مصطلح بوده، و به تدریج با گویش «زناج» تداول آن استمرار یافته است. احتمال آنکه «زونج» نیز ریشه و اصل پهلوی داشته قابل تحقیق و بررسی است. به گمان این هیچمدان، ریشة واژة فارسی «زونج» می‌تواند برگرفته از «زه» باشد که به معنی «روده» یا بر ساخته از آن بوده، و از جمله در تهیه «زه کمان» از ابزار جنگی (تیر و کمان)، و نیز کمانِ حلاجی، و آلات موسیقی (تار، رود)، و نیز غربال کاربرد داشته است.

واژة فارسی «زه» در برهان قاطع به معنی «رودة تابیده» نیز آمده است؛ مرحوم دکتر محمد معین، در حاشیه معادل «زه» را در زبان‌ها و گویش‌هایی از این قرار نقل کرده است: در اوستا: «جیا/jyâ»، هندی باستان: «جیه: jyá»، کردی: «ژیه / zhih»، افغانی: «ژئی/ zha-î»، بلوچی: «جیغ/Jîgh»، پازند: «جیک/Jik».[42]

مستندات و شواهد موجود نشان می‌دهد که تداول واژة فارسی «زونج» نیز دوام چندانی نداشته است، و اگر اسدی طوسی در لغت فرس تعریف و شواهد شعری برای آن نیاورده بود، به احتمال زیاد، رَد و نشانی از آن در متون کهن فارسی نمی‌توان یافت. واژة فارسی «زونج» همان‌سان که گذشت، در یکی از نسخ خطی قدیمی لغت فرس، به «زویچ» تحریف شده، که ناشی از قرائت نادرست کاتب آن نسخه بوده است. همین خطا، اشتباه برخی از فرهنگ فارسی‌نویسان را در پی داشته است، چون آنها کلمه «زویج» را مدخل گرفته و تعریف واژة فارسی «زونج» را برای آن آورده‌اند.[43] بعضی از آنان «زونج» را «رونج» خوانده‌ و همان تعریف را نقل کرده‌اند. از آن جمله، دو فرهنگ فارسی‌نویس هندی، در قرن نهم، گرفتار این اشتباه شده‌اند؛ نخست، بدرالدین ابراهیم، در فرهنگ پنج‌بخشی (تألیف حدود 830)، که «رونج» را به معنی «عصیب» و «روده» ضبط کرده است؛[44] دوم، ابراهیم قوام فاروقی، در شرفنامة منیری (تألیف (878)، این تعریف را نقل کرده است.

رونج. امعاء گوسفند به گوشتابه پر کرده، و آن را «چرغند» و «جگرآکند» و «رونج» و «زونج» و «لکامه» نیز گویند، به تازیش «عصیب» خوانند.[45]

فاروقی، تعریف مزبور را برای واژگان: «زونج» (ص 513)، «جرغند» (ص 322) نقل کرده، و برای «لکامه» نیز همان تعریف را آورده (ص 949)، و در ادامة آن افزوده است: در لسان الشعرا ]از فرهنگ‌های فارسی[،[46] «لکانه»، به وزن «بهانه» مرقوم است. به نوشتة همو «جهودانه»: «چرب رودة بریان» است.[47] فاروقی، در تعریف واژگان و کلمات دیگری، عطف و ارجاع به مدخل‌های مزبور داده، از آن جمله «جگرآکند: همان جرغند» (ص 322)، و «چرغند: همان جرغند» است (ص 344). فاروقی از پختنی‌های دیگری که در تهیه آنها از «روده» استفاده شده، چون «حسرت الملوک» و «حسیبک» و «حسیب البزغاله» و «زناج» و «سختو» یاد کرده و چگونگی تهیة آنها را شرح داده است.[48] تعاریف فاروقی، برگرفته از کلیات دیوان بسحاق اطعمه بوده، یا مضامین آنها را در جای دیگر خوانده، یا شنیده است. زان سو، واژة فارسی «زونج» در آثار بسحاق اطعمه نیامده، و «زناج» با همان معنی جای آن را گرفته است. بر این اساس می‌توان گمان برد که فاروقی، در شرف نامة منیری، تعریف «زونج» و کلمات تحریف شدة آن را، از فرهنگ‌های قدیم‌تر نقل کرده، زیرا در منابع عصر وی، و نیز متون کهن نثر فارسی پیش از آن نیامده است. قطعاً مأخذ اصلی فرهنگ فارسی‌نویسان، در تعریف واژة فارسی «زونج» و کلمات تحریف شدة آن «زویج» و «رونج» نسخ خطی متعدد لغت فرس بوده است.

همان سان که اشاره شد، واژة «زونج» در متون کهن فارسی نیامده، همچنین شاعران از قرن ششم به بعد در سروده‌های خود از آن یاد نکرده‌اند، چون تداول نداشته است. طبعاً بسحاق اطعمة شیرازی نیز در مضامین نظم و نثر خود اشاره‌ای به «زونج» ندارد. در حالی که وی در آثار خود، اسامی بسیاری از غذاهای متداول را آورده است، و ابوابی را به معرفی انواع غذاها اختصاص داده، و شرحی به نثر، در چگونگی تهیه و مواد هر یک نقل کرده و از سروده‌های خود بیتی به عنوان شاهد آورده است. این اسامی در نه باب تحت عنوان فرهنگ دیوان اطعمه، منضم به کلیات آثار وی آمده، و با این جملات آغاز شده است: شرح اسامی بعضی از این اغذیه که به اصطلاح قوم گفته‌ایم، به نه باب بیان خواهیم کرد، تا روزی‌خوارانِ جهان بدانند که هر یک چیست و چگونه باید ساخت.[49] بسحاق، در این نه باب، به معرفی غذاهایی که در تهیة آنها «روده» از مواد اصلی بوده، در باب اول از «حسیبک» و «زیچک» سخن گفته؛ ودر باب هشتم به معرفی «سختو» و «زناج» و «مبار» پرداخته، که تعاریف آنها کم و بیش مشابه «زنیج» است:

الحسیبک: «رودة کهرة ]بزغالة شش ماهة شیرخوار[، که مدور بپیچند، مقدار یک نارنج، و چند عدد از آن بر سیخی چوبین بریان کنند، و این را «حسیب البزغاله» نام است و «بریان الفقرا» کنیت، و «حسرة الملوک» لقب؛ بیت: نان از حی «حسیبک» و ز پیچ جیم «زیچک» / چون قلیه جغربن، از دال و لام المدست ]؟[.

الزیچک: «رودة بز علفخوار»، که قطعه قطعه کنند و هر پاره یک وجب بالا و پنج پنج به یکدیگر بپیچند، و در «ماست با ]: آش ماست[» اندازند و خواتین]خانم‌ها[ به تبرک در اندرون حجره به یکدیگر فرستند، بیت: پیش زنان «ماست با» به غیبت «زیچک» / همچو «مُقیَل ]نوعی آش[ است کِش «مبار» نباشد.[50]

السختو ]سختو[: «چرب رودة گوسفند فربه»، که اندرون آن از برنج و زعفران و پیاز و نخود، و داروهای گرم و گوشت یا جگربند و دنبه یا پیه پر کنند، بعضی سخت و قوی باشد، و بعضی نرم و باریک، بعضی دراز، و بعضی کوتاه، و محبوب خاطر زن و مرد باشد؛ و شخصی بینی که در حالت سیری، از آن سخت و قوی، یک گز، به هوس می‌خورد و از ادخال باک نمی‌دارد. بیت: بر سایبان نان تُنَک اعتماد نیست / «سختو» مگر به باطن پاک شما رود.

الزنّاج: روده‌یی که بر آن چربش نباشد، و اندرونش به گوشت و دنبه و آرد نخود و پیاز و برنج بیاغنند ]پرکنند[ و جامه‌یی از زعفران بپوشانندش، و در روغنِ دنبه بریان کنند، چنانکه از تُردی و نازکی در دهن بگدازد و یرغو ]؟برغو: بوق، شیپور[ چیانش «بوق المعده» خوانند و عبدالبطنان ] بندگان شکم[ این را «زنّار المسلمین» خوانند. بیت: خواستم پردة نان از سرِ «زنّاج» کشید / تا همه خلق بدانند که زنّاری ]رشته‌ای[ هست.

المُبار: یک «چرب رودة گوسفند»، که ]کوچکتر[ از «رودة کمان حلاجان»، اندرونش پر کنند و بگذارند تا قدید ]گوشت خشک[ گردد، و بالایش در حد اعتدال باشد، دورش چنان مدوَّر که اگر در مشت گیری قبضه پر کند، و اگر در دیگی اندازی، نیم گز بیش به در نیاید. بیت: در حضرت «سختو» و حضور «زناج» / احوال «مبار»، راست می‌باید گفت.[51]

بسحاق اطعمه، واژگان «سختو» و «زناج» و «مبار» را 66 بار در نگارش‌های خود آورده، که بیشترین آن (25 مورد) به «زناج» اختصاص یافته است.[52] در حالی که از «حسیبک» تنها همان تعریف و بیت شاهد آن را نقل کرده؛ و از «زیچک» به جز در تعریف مزبور، در این بیت نیز آورده است: «گیپا و «شیردان» شده در خوان فراخ و تنگ / «سختو» و «زیچک» آمده بر نان فراخ و تنگ».[53] همین بیت را، برخی از فرهنگ فارسی‌نویسان قرن یازده هجری و پس از آن، در پی تعریف «زیچک»، به عنوان شاهد آورده‌اند، از آن جمله مؤلف فرهنگ جهانگیری این تعریف را نقل کرده، که اشتباه است:

زیچک. «رودة گوسپند» را گویند که به برنج و گوشت و دیگر مصالح پر کرده، خشک سازند، و در زمستان به وقت حاجت بپزند و بخورند، بسحاق اطعمه گفته: گیپا و شیردان… .[54]

همان‌سان که ملاحظه می‌شود، تعریف مزبور مشابه تعاریف «زونج» و «زناج» است. به احتمال زیاد واژة فارسی «زیچک» در متون کهن پیش از قرن هشتم نیامده، و احتمالاً در گویش اهالی شیراز، د روزگار بسحاق اطعمه تداول محدودی داشته است. پس از آن هم، در متون کهن فارسی نظم و نثر، نشانی از آن نمی‌توان یافت. از باب نمونه، در سروده‌های صوفی محمد هروی، شاعر خوراک‌پرداز قرن نهم، واژة «زیچک» نیامده است؛ اما وی، از «لغانه»، گویشی از «لکانه»، با معانی «زونج» و «زناج» و «سختو» و «مبار»، در این بیت یاد کرده است: چه خوش بود به جهان سایه‌بانِ نان تُنُک / که میخ او زِ «گُزر ]: زردَک، هویج[» باشد و «لغانه» طناب.[55] صوفی محمد، در سروده‌های خود، در 20 مورد از «زنّاج» یاد کرده است. از جمله در این بیت اشارة تلویحی به درازی آن دارد: همیشه در دل خلق آرزوی «زناج» است / بلی بود همه کس را هوای عمر دراز؛ و در این بیت قد و قامت «زناج» را بی‌نظیر وصف کرده: قبای نان تنک دوختم، بیا بِنگر / به قد و قامت «زناج» بی‌نظیر آمد.[56] در ابیات دیگری قامت «زناج» را دلرباتر از و نیز برتر از درخت سَرو وصف کرده است.[57]

به نظر می‌رسد، تداول واژة گویشی «زناج» نیز، همانند معادل‌های قدیم‌تر آن، عمر درازی نداشته؛ و احتمالاً در قرن دهم هجری رو به فراموشی گذاشته و تنها در فرهنگ‌های فارسی تکرار شده است. زیرا در یکی از متون آشپزی عصر صفویه، با عنوان کارنامه (تألیف 927)، اثر باورچی بغدادی، تنها در یک مورد از «زناج» به همراه «لغانه» یاد کرده است. باورچی، ذیل عنوان «صفت زناج، که آن را لغانه گویند»، به شرح مواد لازم و چگونگی پختن و آماده کردن «زناج» پرداخته است:

بیارند «گوشت گوسفند جوان» یک من مثلاً، و نیم من «دنبه»، و اگر گوشت و دنبة بره باشد نازکتر آید. و قیمه کنند، و زیاده خُرد نکنند، و قدر یک چارک ]یک چهارم من[ «پیاز» و یک چارک و نیم «آردمیده» یا «بلغر ]بلغور[» یا «آرد برنج» هر کدام خواهند، و با هم بیامیزند. و «رودة گوسفند یا بره» پاک کنند، و قیمه را با قدر نیم من آب نرم کنند، و به نگاه «لغانة ریز» در میان روده پر کنند، و به دست هموار کنند و ساعتی بیاویزند که آب او خشک شود. پس دسته دسته کنند و در «روغن» برشته کنند، و برون آرند، و چون در ]ظرف[ چینی ]صینی: سینی[ بنهند «آرد سماق» بیفشانند.[58]

مطالب مزبور دلالت بر آن دارد که تهیه و پخت «زناج» برای به اصطلاح تازه خوری بوده است، در حالی که مطابق تعاریف فرهنگ‌نویسان، از «زونج» و «زناج» و نیز دیگر نام‌های فارسی و گویشی آن، عبارت از خوراکی آماده، در شکل و شمایلی خاص، مخصوصاً قابل نگهداری و حمل، و مصرف در زمستان وصف شده است. در برهان قاطع (تألیف 1012)، برای واژگان فارسی و گویشی و کلمات، جرغند، جگر آکند، جهودانه، چرغند، چرغنده، رونج، زنّاج، زنچ، زونج، زویج، لکامه، لکانه،[59] مبار، تعاریفی مشابه آمده است.[60] همان‌سان که گفته شد، کلمات «رونج» و «زویج» تحریفی از «زونج» بوده، و «زنّاج» یا «زناچ» گویش‌هایی از «زونج» است. همچنین واژگان گویشی «جرغند» و «چرغند» و «چرغنده» گویش‌هایی از «جگر آکند» بوده است، که مؤلف برهان قاطع، در تعریف آن گوید:

جگر آکند: «امعا» و «رودة گوسفند» باشد که آن را با گوشت و مصالح پر کرده باشند، و به عربی «عصیب» خوانندش.

مرحوم دکتر محمد معین در توضیح «جگرآکند» مزبور، در حاشیة آن، با استناد به نوشتة شادروان محمد قزوینی افزوده است: سختو، جهودانه، چرغند، رونج، کیپا، مبار، گدک، چرب روده: عصیب (عربی به قول مؤلف برهان قاطع)، saucisson (از یادداشت‌های علامه قزوینی)؛ نکانه، نقانق، زناج.[61] در برهان قاطع، «چرب روده» مدخل گرفته نشده و برای «گیپا» تعریف مورد بحث نیامده است.[62] شادروان سعید نفیسی، در فرهنگ فرانسه‌ـ فارسی (چاپ 1310 ش)، برای واژة فرانسوی «Saucisse ]سوسیس[»، تعریف و معادل فارسی و گویشی و معرف آن را با این شرح نقل کرده است: «روده‌ای که از قیمة گوشت خوکِ ادویه زده پر کرده باشند، جهودانه، لکانه، جرغند، مقانق، نقانق».[63]

تعاریف واژگان فارسی «رودینه» و «زونج» و «زناج»، و دیگر واژگان معادل، که شرح آنها گذشت، مشابه تعریف «سوسیس» فرانسوی مزبور بوده، و تهیة آن توسط ایرانیان پیشینة دور و درازی داشته، که بیش از هزار سال آن مکتوب و مستند است. بنابراین با اطمینان می‌توان یادآور شد که پدیدة با نام فرانسوی «سوسیس» یا همان «رودینه» از ابداعات ایرانیان بوده است (پیشنهاد می‌شود که فرهنگستان، جای‌گزینی واژة فارسی «رودینه» یا یکی دیگر از واژگان معادل آن، به جای «سوسیس»، و حتی «کالباس»، را مورد بررسی قرار دهد)

در پایان شایسته و به‌جا است یادآور شود که: تهیة همان «رودینه» یا «زونج»، «زنیج» و «زناج»، معادل عربی آن «عصیب»، هم اکنون، در بخارا و سمرقند (این کهن شهرهای اشاعه دهنده فرهنگ ایرانی و خاستگاه زبان فارسی)، واقع در ازبکستان کنونی، و نیز در برخی از دیگر نواحی ماوراءالنهر قدیم، از جمله تاجیکستان تهیة آن، با وجوه تسمیة «حسیپ» و «حسیب» یا «حسیبه»، و نیز «لکانک» استمرار دارد. تعاریف «حسیپ» و «حسیپ فروش» در فرهنگ ازبکی به فارسی آمده است؛ مشابه همان تعریف «حسیپ، ضمن معرفی «لکانک» و «مُبار» برای «حسیب» در فرهنگ فارسیِ تاجیکی نقل شده است:

حسیپ / Hasip: خوراکی که «رودة گوسفند» را خوب پاک نموده، داخل آن را با «گوشت خُرد شده» و «برنج» پر سازند و آن را در آب جوشان بپزند.

حسیپ فروش / Hasipfurush: آنکه سازنده و فروشندة «حسیپ» است.[64]

لَکانَه: «حسیب (خوراکی مانند کالباس) ] شبیه سویس[»، «رودة گوسفند» که با «گوشت» و «جگر» کوفته پُر کرده می‌پزند ]بیت[: از پس دیودوان چوکودک، لیکن / «رود» و «می» است و «زلیبیا» و «لَکانَه» (ناصرخسرو).[65]

مَبار، مُبار، مبا: «حسیب (خوراکی مانند کالباس) ]رباعی[: تا هفته و سال باشد و لیل و نهار / ده چیز به خانة تو باشد بسیار؛ نان و عسل و روغن و دوشاب و برنج / مخسیر ]؟[ و قدید و دنبه و پیه و «مبار» (ابواسحاق اطعمه).[66]

خراسان و ماوراءالنهر قدیم، به مفهوم جغرافیایی بسی پهناور آن در ادوار گذشته، مبداء زبان فارسی، و خاستگاه بسیاری از نامدارترین دانشمندان و بزرگان رشته‌های مختلف علوم در دنیای اسلام، و نیز ادیبان و شاعران مشهور ایران بوده، اما با افول و سقوط سامانیان و استیلای اقوام و قبایل ترکستان بر این سرزمین، دامنة تداول زبان فارسی به تدریج کاهش یافته، و زبان ترکیِ ترکستانی اشاعه پیدا کرده است. با این همه واژگان فارسی فراوانی با قواعد تلفظی هر یک از اقوام و قبایل ترکستانی، وارد زبان ترکی شده، و گاه با همان گویش فارسی تداول پیدا کرده است. از جمله نام‌های فارسی خیلی از خوردنی‌ها وارد زبان ترکی ازبکی شده و تا امروز استمرار یافته، که در ادامه با نقل نمونه‌ای مختصر، مقاله‌ را به پایان برده است:

دو تن از ادیبان و پژوهشگران ایرانی معاصر، در گزارش سفر ماوراءالنهر خود، به سال 1374، دیداری از برخی شهرهای ماوراءالنهر و خراسان قدیم داشته‌اند.[67] سرزمینی کهن که هنوز هم جلوه‌های تابناک فرهنگی و آداب و رسوم ایرانی چشمگیر است، و بسیاری از واژگان فارسی در محاورات اقوام مختلف ترک زبان آن سامان شنیده می‌شود. دو پژوهشگر ایرانی، ضمن وصف بخارا، و دیدنی‌های آن، با اشاره به بازار پرازدحام و کالاهای متنوع، و فروشندگان زن و مرد با سنین متفاوت، اسامی برخی غذاها و خوردنی‌های عرضه شده در بازار را ضبط کرده‌اند که اغلب فارسی است:

… در گوشه‌هایی خوراکی‌های هماهنگی مانند: «ششلیک»،[68] «حسیبه»،[69] «شوربا»،[70] «ماشاوه»،[71] «لوله کباب»،[72] «نان» دست‌پخت،[73] و «ودکا» نیز، بازارها را پر از دَم و دُود معطر، و گاه بدمنظر، کرده بود.[74]

 

 

[1]. از جمله، اخوینی بخاری، در هدایة المتعلمین، از «مژانة خرما سوخته» سخن گفته است؛ همچنین مؤلف کتاب انیس الطالبین، صلاح بن مبارک بخاری، که از «مژانة شور» یاد کرده اهل بخارا بوده و در بخارا می‌زیسته است.

[2]. هدایة المتعلمین فی‌الطب، ابوبکر اخوینی بخاری، به کوشش دکتر جلال متینی، دانشگاه مشهد، 1344، ص 278.

[3]. صلاح‌الدین مبارک بخاری، انیس الطالبین و عُدّةُ السالکین، تصحیح و مقدمة دکتر خلیل ابراهیم صاری اوغلی، به کوشش دکتر توفیق ه‍. سبحانی، تهران، سازمان انتشارات کیهان، 1371، ص 174.

[4]. ابوالعلاء عبدالمؤمن جاروتی، معروف به صفی کحال، فرهنگ مجموعة الفرس، به کوشش دکتر عزیزالله جوینی، تهران، بنیاد فرهنگ، 1356، ص 256.

[5]. از جمله دلایل ماوراءالنهری بودن جاروتی آن است که وی برخی از واژگان فارسی گویش اهالی ماوراءالنهر را مدخل گرفته از آن جمله است «پِزمان»: به زبان ماوراءالنهر «اندوهگن» را گویند (ص 195)؛ «مان»: به زبان ماوراءالنهر «بگذار» بود (ص 207)؛ «فرخته» : «قطایف» بود به زبان ماوراءالنهر (ص 246)؛ «هَی»: «هست» بود به زبان ماوراءالنهر (ص 268).

[6]. بندهش، نویسنده: فرنبغ دادگی، گزارنده: مهرداد بهار، تهران، انتشارات توس، 1369، ص 87.

[7]. دیوان اشعار حکیم ناصرخسرو قبادیانی، به کوشش مجتبی مینوی و مهدی محقق، تهران، مؤسسة مطالعات اسلامی با همکاری دانشگاه تهران، 1357، ص 362، بیت 24؛ در بیت مزبور «هریسه» نوعی از «هلیم»، یا «گندم با: گندم وا»، بوده که به اشتباه با املای «حلیم» در بین فارسی زبانان معروف شده است. در افغانستان نیز با نام «حلیم» تداول دارد، و در تعریف آن آمده «حلیم، خورشی است که در زمستان با شکر و روغن خورند» (افغانی‌نویس، ص 202).

[8]. محمدحسن ابریشمی، زعفران از دیرباز تا امروز، تهران، امیرکبیر، 1383، ص 253، 254، 392، 393.

[9]. ابریشمی، زعفران از دیرباز، ص 416، پانوشت شمارة 501.

[10]. کارنامه (در باب طباخی و صنعت آن)، تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، به کوشش ایرج افشار، تهران، انتشارات سروش، 1360، ص 181-183؛ و نیز آشپزی دورة صفویه، همان‌جا.

[11]. آشپزی دورة صفویه: کارنامه و مادة الحیوة، متن دو رساله از آن دوره در عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)، به کوشش ایرج افشار، تهران، انتشارات سروش، 1360، ص 196،197؛ و نیز: رسالة مادة الحیواة، به کوشش ایرج افشار، مندرج در فرهنگ ایران زمین، دفتر سوم (ص 205-270)، 1332، ص 220، 221.

[12]. باقلوای بزرگ: درشت‌تر می‌پزند و در روم بسیار ترتیب می‌نمایند. صفت او آن است که «نان تنک» را به قاعدة طبق ]دوری: سینی[ که ظرف او است، مدور می‌پزند و به «روغن» سرخ نموده، ورق ورقِ نان مذکور را بدان ظرف می‌گذارند، و «عدس پخته» می‌ریزند تا ده ورق، و کناره‌های او را به خمیر می‌گیرند، و «شیرة نبات» یا «قند مکرر» با «مشک» و «گلاب»، به قدر احتیاج به‌کار می‌برند، و در میان شیره به مرور می‌جوشانند تا به کمال برسد، و الحق چیزی مقبول و مطبوع است.

[13]. باقلوای دیگر: از نانی، که به عبارت ترکان «بزلماج» را به طریق «لخشک» پزند، و به روغن سرخ نموده ودر «شیرة قند» مع ]: با[ «مشک» و «گلاب» بجوشانند، و «مغز پستة مقشَّر» داخل نموده بِکَشند، این جهت آذوقة راه اعلاست.

[14]. عبدالعلی ادیب الملک، دافع الغرور، به کوشش ایرج افشار، تهران، انتشارات خوارزمی، 1349، ص 138.

[15]. همو، دافع الغرور، ص 143.

[16]. همو، دافع الغرور، ص 192؛ نوشتة ادیب‌الملک مراغه‌ای معلوم می‌دارد که شیرینی معروف به «گز اصفهان» و همچنین «باغلوای یزد» پیشینة دور و درازی داشته، زیرا در 163 سال قبل از شهرتی برخوردار بوده و به تبریز هم می‌رفته است.

[17]. همو، دافع الغرور، ص 136. مطلبی با عبارات ترکی نوشته که ترجمة آن از قول مرحوم کریم اصفهانیان (ص 309) آمده است.

[18]. ابریشمی، زعفران از دیرباز تا امروز، ص 416، پانوشت شماره 501.

[19]. عبدالله افغانی‌نویس، لغات عامیانة فارسی افغانستان، مهتمم ]به کوشش[ محمد سرور پاک‌فر، کابل، 1364، ص 52.

[20]. فارسی ناشنیده؛(فرهنگ واژه‌ها و اصلاحات فارسی و فارسی شدة کاربدی در افغانستان)؛ تألیف: حسن انوشه ـ غلامرضا خدابنده‌لو، تهران، نشر قطره، 1391، ص 128.

[21]. جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، از مؤلفی ناشناخته، به کوشش ایرج افشار، تهران، مرکز پژوهشی میراث مکتوب، 1389، ص 15.

[22]. حدود العالم من المشرق الی المغرب، به کوشش دکتر منوچهر ستوده، دانشگاه تهران، اسفند 1340، ص 158، 159.

[23]. این احتمال از آنجا که به ذهن این هیچمدان خطور کرده که در قدیم‌ترین متن فارسی پژشکی، یعنی هدایت المتعلّمین فی‌الطب، تألیف ابوبکر ربیع بن احمد الاخوینی بخاری، در قرن چهارم، در چند نوبت از «دانکوها» به معنی «دانه‌ها»، اعم از حبوبات و غلات، یاد کرده، از آن جمله «ماش و باقلی و کشک ]؟ یقیناً تصحیف «مُلک» است[ و نخود سپید را در زمرة «دانکوها» آورده (ص 368)؛ و در جای دیگر از «گندم» و «جو» و «ارزن» در شمار «دانکوها» سخن گفته (ص 168)؛ و در «باب فتق»، و نیز معالجة بیماری «استسقا ]تشنگی[» توصیه می‌کند که از همة «دانکوها» و چیزهای بادانگیز حذر کند. مطالب مزبور، با واژة فارسی «دانکو»، نوشتة پژشک دانشمندی از اهل بخارا (اخوینی بخاری) در قرن چهارم، معاصر با مؤلف فرهیختة ناشناختة حدود العالم بوده است. بدان لحاظ که واژة «دانکو» در دیگر متون کهن فارسی نیامده، یا این هیچمدان ندیده است، می‌توان یقین کرد که واژة مزبور در نواحی بخارا تداول داشته و مؤلف حدود العالم اهل همان دیار یا نواحی مجاور بوده است.

[24]. اسدی طوسی، لغت فرس، به کوشش عباس اقبال، تهران، چاپخانة مجلس، 1319، ص 57.

[25]. سعید نفیسی، محیط و احوال و اشعار رودکی، تهران انتشارات کتابخانة ابن سینا، 1341، ص 523.

[26]. اسدی طوسی، لغت فرس، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، انتشارات کتابخانة طهوری، 1336، ص 23.

[27]. اسدی طوسی، لغت فرس، به کوشش دکتر فتح‌الله مجتبائی، علی اشرف صادقی، تهران، انتشارات خوارزمی، 1365، ص 50.

[28]. اسدی طوسی، لغت فرس، به کوشش عباس اقبال، ص 56؛ همو، همان کتاب، به کوشش محمد دبیرسیاقی، ص 20، با کمی تفاوت؛ همو، همان کتاب، به کوشش دکتر فتح‌الله مجتبائی و علی‌اشرف صادقی، ص 50، با تفاوتی بیشتر.

[29]. کتاب البلغه، تألیف ادیب یعقوب کردی نیشابوری، به کوشش مجتبی مینوی و فیروز حریرچی، تهران، بنیاد فرهنگ، 1355، ص 141.

[30]. السامی فی الاسامی، تألیف ابوالفتح احمد میدانی نیشابوری (وفات 518)، نسخة عکسی مکتوب به سال 601، تهران، بنیاد فرهنگ، 1345، ص 243.

[31]. المرقات، منسوب به بدیع‌الزمان نطنزی، به کوشش دکتر سیدجعفرسجادی، تهران، بنیاد فرهنگ،1346، ص 68.

[32]. قانون ادب، تألیف ابوالفضل حبیش تفلیسی، به کوشش غلامرضا طاهر، تهران، بنیاد فرهنگ، 1350، ص 227.

[33]. تاج الاسامی، از مؤلفی ناشناخته، به کوشش‌علی اوسط ابراهیمی، تهران، مرکز نشر دانشگاهی، 1367، ص351.

[34]. مهذب الاسماء، تألیف محمود بن عمر زنجی سجزی، به کوشش محمدحسین مصطفوی، تهران، علمی و فرهنگی، 1364، ص 222.

[35]. دستور الاخوان، تألیف قاضی خان بدر محمد دهار، به کوشش دکتر سعید نجفی اسداللهی، تهران، بنیاد فرهنگ، 1349، ج 1، ص 436.

[36]. ابوالقاسم محمود زمخشری، مقدمة الادب یا پیشرو ادب، به کوشش سیدمحمد کاظم امام، دانشگاه تهران، 1342، ص 345.

[37]. منتخب اللغات، تألیف عبدالرشید عبدالغور حسنی تتوی، تهران، انتشارات علمیه اسلامیه، بی‌تا، ص 338.

[38]. السامی، ص 243؛ قانون ادب، ج 2، ص 1210؛ مهذب الاسماء، ص 74.

[39]. المرقاة، ص 69.

[40]. مقدمة الادب، ص 345.

[41]. این هیچمدان، دلایل این احتمال را در پانوشت صفحات پیشین آورده است.

[42]. برهان قاطع، ج 2، ص 1046، متن و حاشیه؛ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل «زه».

[43]. فرهنگ مجموعة الفرس، تألیف ابوالعلاء عبدالمؤمن جاروتی معروف به صفی کحّال، به کوشش دکتر عزیزالله جوینی، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، 1356، ص 36؛ صحاح الفرس، تألیف محمدبن هندوشاه نخجوانی، به کوشش دکتر عبدالعلی طاعتی، تهران، بنگاه ترجمه و نشر، 1341، ص 52.

[44]. بدرالدین ابراهیم، فرهنگ پنج بخشی (فرهنگنامة زفان گویان و جهان پویا)، به کوشش دکتر حبیب‌الله طالبی، تهران، انتشارات پازینه، 1381، ص 112.

[45]. شرفنامة منیری یا فرهنگ ابراهیمی، به کوشش دکتر حکیمه دبیران، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی، 1386، ص 475.

[46]. در مقدمة لغت‌نامه (ص 184)، لسان الشعرا، در شمار فرهنگ‌های فارسی آمده است (پیشگفتار، دکتر حکیمه دبیران، در شرفنامة منیری، ص شانزده)

[47]. شرفنامة منیری، ص 337.

[48]. از آن جمله است: «حسرت الملوک» و «حسیبک»که «رودة گرم» که با «پیه» مدور پیچند و سیخ کنند، و آن را «حسیب البزغاله» نیز نامند. و «حسرت الملوک» بدان سبب گویند که آن سیخ چون سرد شود… (ص 67)؛ «زناج»: «رووه» که مجرب ]؟ درست آن مُخرَّب: شکاف، سوراخ[ نبود، آن را با «قیمه» پر کرده به «روغن» بریان کنند… (ص 369)؛ «سُختُو»: «رودة چرب» که درون آن را با «برنج» یا «مُقیَل ]هفت نوع دانه که در ایام عاشورا با گوشت پزند؛ مقلبا: نوعی آش[» پر کنند، ]به[ طریقة «کیپا» پزند، و در روغن بریان کنند… بسحاق ]اطعمه گوید[: برسایبان… (ص 593)؛ «مُبار»: «رودة پاک کرده درون آن «مقیل» با ]؟یا[ «برنج» پر کرده پزند (ص 964).

[49]. کلیات بسحق اطعمة شیرازی، تألیف مولانا جمال‌الدین ابواسحق حلاج اطعمة شیرازی، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، انتشارات میراث مکتوب، با مساعدت بنیاد فارس‌شناسی، 1382، ص 279.

[50]. همان کتاب، ص 280.

[51]. همان کتاب، ص 289، 290.

[52]. کلیات بسحق اطعمة شیرازی، تألیف مولانا جمال‌الدین ابواسحق حلاج اطعمة شیرازی، به کوشش منصور رستگار فسایی تهران، انتشارات میراث مکتوب با مساعدت بنیاد فارس‌شناسی، 1382، در نمایة غذاها، ص 315-330 از «سختو» 21 مورد، «زناج» 25 مورد و «مبار» 20 مورد، جمعاً 66 مورد آمده است.

[53]. همان کتاب، ص 163.

[54]. فرهنگ جهانگیری، تألیف میرجمال‌الدین حسین انجو شیرازی، به کوشش دکتر رحیم عفیفی، انتشارات دانشگاه مشهد، 1359، ص 2295.

[55]. صوفی محمد هروی، دفتر اشعار صوفی، به کوشش ایرج افشار، تهران، میراث مکتوب، 1386، ص 78.

[56]. دفتر اشعار صوفی، ص 91، 92.

[57]. از آن جمله است: مگر که قامت «زناج» سَرو را ماند / که سَرو هست و لیکن چنین دل آرانیست؛ دیوانه گشته خلقی در اشتیاق «زناج» / این سَرو سایه پرور چون باغبان ندارد؛ پیش قدِ دلکش «زناج» بین / گشته خجل قامت سَرو بلند (دفتر اشعار صوفی، ص 112، 135، 140).

[58]. آشپزی دورة صفوی، متن دو رساله از آن دوره (کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، تألیف حاجی محمد باورچی بغدادی در سال 927، و مادة الحیوة رساله در علم طباخی، نوشتة نورالله، آشپزشاه عباس اول، در سال 1003) به کوشش ایرج افشار، تهران، انتشارات سروش، 1360، ص 176.

[59]. مرحوم دکتر محمد معین در ذیل واژگان «لکامه» و «لکانه» توضیح داده است: مصحف و مبدل «نکانه» = نقانق (معرب) = لقانق (معرب).

[60]. برهان قاطع، تألیف محمدحسین بن خلف تبریزی متخلص به «برهان»، به کوشش دکتر محمد معین، تهران، امیرکبیر، 1361، تعاریف مشابه در این صفحات آمده است: 568، 579، 604، 633، 980، 1033، 1045، 1046.

[61]. برهان قاطع، ص 579.

[62]. برهان قاطع، ص 1752، گیپا: به لغت زند و پازند «نقره» را گویند و به عربی «فضه» خوانند.

[63]. سعید نفیسی، فرهنگ فرانسه ـ فارسی (DICTIONNAIRE FRANCAIS PERSAN ) تهران، بروخیم، 1310، ج 2، ص 769، ذیل: Saucisse.

[64]. فرهنگ ازبکی به فارسی، مؤلفان: محمد حلیم یارقین ـ شفیقه یارقبن، تهران، انتشارات سخن، 1383، ص 316.

[65]. فرهنگ فارسیِ تاجیکی، زیر نظر: محمدجان‌شکوری، ولادیمیر کاپرانف و …، برگردان از خط سیریلیک و تصحیحات: محسن شجاعی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385، ص 1557؛ مصرع دوم بیت ناصرخسروقبادیانی و در این وجه آمده است «رود و می استت زلیبا و لکانه» (دیوان حکیم ناصرخسرو، به کوشش مجتبی مینوی و مهدی محقق، تهران، با همکاری دانشگاه تهران، 1357، ص 283 بیت 15).

[66]. فرهنگ فارسیِ تاجیکی، ص 1579؛ رباعی مزبور در دیوان بسحق حلاج شیرازی (شیراز، کتابفروشی معرفت، 1360، ص 111) آمده است.

[67]. از جیحون تا وخش، گزارش سفر به ماوراءالنهر، نوشتة دکتر محمد جعفر یاحقی و مهدی سیّدی، مشهد، مرکز خراسان‌شناسی، 1378، در 302 صفحه (آغاز سفر روز یکشنبه 22 بهمن و به مدت 24 روز، پایا روز سه‌شنبه 15 اسفند 1374، ص 275).

[68].«شیشلیک: کباب سیخی، ششلیک» (فرهنگ ازبکی به فارسی، ص 1357)؛ شیشلیک لغتی ترکی است؛ و در بلغارستان «شیشی کباب» هم می‌گفتند (ابریشمی).

[69]. «حسیبه» و «حسیپ» در ترکی ازبکی «گویشی از «حسیب» در سروده‌های بسحاق اطعمة شیرازی است، و ظاهراً با توجه به معنی مشترک با لغت عربی «عصیب»، می‌تواند تحریف و تلفظی از آن باشد (ابریشمی)، در مورد «حسیبه» و دیگر غذاهای مزبور، در شبانگاه جمعه 12/07/1398، با دوست گرانقدر آقای دکتر محمدجعفر یاحقی گفتگوی تلفنی (تهران با مشهد) داشته و اطلاعاتی کسب کرده‌ام.

[70].«شوروَه: شوربا؛ آشی مایع که با آبگوشت، پیاز، سیب‌زمینی و سبزی پخته می‌شود» (فرهنگ ازبکی به فارسی، ص 1372)؛ کلمه ازبکی «شوروَه» گویشی از واژة فارسی «شوربا» و «شوروا» با قواعد تلفظی زبان ترکی ازبکی است (ابریشمی)؛ در فرهنگ فارسیِ تاجیکی (ص 1123) نیز، در وجه «شوربا» آمده است.

[71]. «ماشاوه: خوراکی آبدار که از ماش و کدو تنبل بپزند» و «ماش: گیاهی علفی… دانة آن گیاه کروی، ماشی رنگ، و خوراکی است و به عنوان بنشن کاربرد دارد» (فرهنگ ازبکی به فارسی، ص 520)، وجه تسمیة «ماشاوه» کلمه مرکب از واژة فارسی «ماش» با پسوند «آوه: آبه» منسوب به «آب» است. مرحوم دکترا احمدعلی رجایی بخارایی، در لهجة بخارایی، نوشته است: «ماش آبه: آش ماست» (ص 462)؛ در فرهنگ فارسیِ تاجیکی نیز در وجه «ماشابَه» مدخل قرار گرفته است ( لهجة بخارایی، مشهد، دانشگاه فردوسی، 1375، ص 462).

[72]. در فرهنگ ازبکی به فارسی، کلمة مرکب «لوله کباب» مدخل قرار نگرفته، اما واژگان فارسی «کباب» (ص 397) و «لوله» (ص 472) مدخل قرار گرفته و تعریف شده است.

[73]. واژة فارسی «نان» در فرهنگ ازبکی به فارسی مدخل قرار گرفته است (ص 572)، واژگان فارسی مزبور دلالت بر آن دارد که در زبان ترکی ازبکی واژگان فارسی فراوانی داخل شده است.

[74]. از جیحون تا وخش، ص 162.