پژوهشي در باب پيشينه و گسترش واژه‌ها و برخي سنن و آداب ايراني
|
پژوهشي در باب پيشينه و گسترش واژه‌ها و برخي سنن و آداب ايراني -2
ذائقه شيرين ايراني
استاد محمد حسن ابريشمي
 |
|
باقلوا / باغلوا تهية شيريني بسيار خوشمزة دلپذير معروف به «باقلوا» در ايران پيشينة دور و درازي داشته، که در ادوار قديم با نام فارسي «لوزينه» مشهور بوده، و در دوران ساسانيان، با نام «لوزينک» و در زمرة بهترين شيريني‌ها به حساب مي‌آمده است. زان سو، بدان لحاظ که واژة فارسي و نيز پهلوي (فارسي ميانه) «لوز» به معني «بادام» است، و در تهية شيريني مورد بحث مادة اصلي و عمده «مغز بادام» بوده، با وجه تسمية «لوزينه»، منسوب به «لوز» معروف شده است؛ همان‌سان که «گوزينه» شيريني تهيه شده از مغز «گَوز» معرب آن «جَوز» به معني «گردو» بوده، و به همين ترتيب مأخذ وجه تسمية شيريني «مژانه» قابل تبيين است. تهية شيريني لوزينه با مغز بادام از روزگاران کهن تا امروز استمرار پيدا کرده، اما استفاده از «عدس» به جاي «مغز بادام» احتمالاً در برخي از قلمروهاي فرهنگ ايراني رايج شده که تاريخ آن مجهول است، با اين حال، مستنداتي دلالت بر آن دارد که، در عصر تيموريان، تهية «لوزينه» با «مغز بادام» رايج بوده، و در برخي از نواحي، به احتمال زياد در مناطقي از خراسان و ماوراءالنهر، به جاي «مغز بادام»، از «عدس» بيشتر استفاده مي‌شده است. بدان لحاظ که نام پهلوي «عدس»: «mijus»، و فارسي آن «مژو» بوده است، در برخي از قلمروهاي زبان فارسي، نام «مژانه» اتخاذ شده و براي «لوزينه» نيز تداول پيدا کرده است، چنانکه جاروتي (قرن 8) در تعريف آن نوشته است: «مژانه: لوزينه بُوَد». پس از آن در برخي از قلمروهاي فرهنگ ايرانيِ عصرِ صفوي، نام‌هاي گويشي ديگري براي اين شيريني تداول پيدا کرده است و نام‌هايي با تلفظ و املاي متفاوت: «بقلوا» و «بقلوه» و «بقلاوه»، «باقلبا»، «باقلوه»، «بغلاوه» و «باقلوا» و نيز «باغلوا» در منابع و متون فارسي عهد صفوي تا پايان عصر قاجار آمده است. ظاهراً، اول بار، حاج محمد علي باورچي، در سال 927، نام اين شيريني را در وجه «بقلوا» ثبت کرده، و دستور تهيه و چگونگي پخت چهار نوع «بقلوا» را شرح داده است. از اين چهار نوع، يک نوع آن از «مغز بادام کوفته» استفاده کرده، و در دو نوع آن «عدس پخته» به جاي «مغز بادام کوفته» به کار برده است، و در هر چهار نوع مزبور از «نان تُنَک (نان نازک)» و «روغن» استفاده کرده است. نوشتة باورچي دلالت بر آن دارد که در تهية باقلوا، بيشتر از «عدس پخته» استفاده مي‌شده، و قطعاً قبل از دوران صفويان و تيموريان نيز معمول بوده است. پس از آن نيز «باقلوا» با همان شيوه و با همان مواد استمرار يافته، و در نوع مشهور آن از «عدس» استفاده مي‌شده است؛ چنان که، نورالله آشپز شاه‌عباس اول، در رساله‌اي در علم طباخي با عنوان مادة الحيوة (تأليف 1003)، ذيل «در اقسام باقلوا» اشاره به آن دارد: بدان که «باقلاوا» نسبتي با علم طباخي ندارد، … و او نسبت به قناديان دارد و حق ايشان است. بدان که «باقلاوا» به اقسام است و آنچه مشهور است به «عدس» مي‌پزند، و الا به «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلي است، و اين کمينه [نورالله آشپز] با «مغز گردوي تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورد، استاد پسند و مستحسن افتاد. و اصل او آن است که از «نان لواش» بپزند که او شيره‌کش [جذب شيره مي‌کند] و دندان گير مي‌شود، و در اين روزگار از «نان تنک» مي‌پزند؛ اما خوب نمي‌شود و نَشت و ليتي مي‌شود و صفت او، آن است که از اين مغزها، هر کدام بهم رسد، مقشَّر نموده، در هاون بايد کوفت؛ و او را با «شيرة قند مکرَّر» و عطر [گلاب] داخل نموده بجوشانند تا آنکه «حلوا» شود. بعد از آن «[نان] لواش» را بريده، و ميان آن را از آن حلوا که مذکور شد پر کرده، به طرز «سنبوسه» بندند و به «روغن بادام» يا «[روغن] گوسفند»، به مرور، سرخ نموده که اندرون او خام نباشد. بعد از آن، به «شيرة قند مکرَّر» توأم، بجوشانند و «مُشک» را با «گلاب» حل نموده، مرتبه مرتبه، بدو بپاشند تا نرم شود، و خشک نباشد که اينها عيب طباخ است. بعد از آن به [دوري] چيني فغفوري سفيد کشيده و «مغز پستة مقشر» را با «قند» و «مشک» صلايه کرده بر روي او بپاشند. همان‌سان که اشاره شد، مطابق نوشتة نورالله آشپز، «باقلاوا» با «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلي نيز تهيه مي‌شده، و او با «مغز گردوي تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورده است. وي، چگونگي تهية دو نوع ديگر از اين شيريني را در روم (رُمِ شرقي: عثماني، ترکية کنوني) ذيل دو عنوان «باقلاواي بزرگ»، و «باقلاواي ديگر» شرح داده، که در اولي از «عدس»، و در دومي از نان مخصوص، استفاده شده است. واژة «باقلوا» و ديگر نام‌هاي گويشي آن در منابع و متون عهد صفويه و پس از آن تا عصر حاضر با املاهاي متفاوت نوشته و برخي آن نام‌ها را ترکي پنداشته‌اند. از باب نمونه، پروفسور سيدمحمدعلي بن حسن حسني لاريجاني (داعي الاسلام)، فرهنگ فارسي‌نويس ايراني، در فرهنگ نظام (تأليف 1306 شمسي در هند)، نام اين شيريني را «باقلبا» ثبت کرده و آن را ترکي متذکر شده است (ج 1، ص 582)؛ شادروانان دهخدا، دکتر معين و حسن عميد نام اين شيريني را در وجه «باقلوا» نوشته و اشاره‌اي به ترکي بودن آن نکرده‌اند؛ اما عميد در پي تعريف آن افزوده است: به عربي «بقلاوي» مي‌گويند (فرهنگ عميد، ج 1، ص 309). در فرهنگ بزرگ سخن، کلمات: «باقلاوا» و «باقلبا» و «باقلوا»، لغاتي ترکي شمرده شده، و در سه مدخل جداگانه تعاريفي مشابه، براي شيريني مورد بحث آمده است (ج 1، ص 789). آيا به راستي کلمات مزبور ترکي‌اند؟ همان سان که اشاره شد، در برخي از منابع و متون فارسي ادوار گذشته، از عهد صفويه تا پايان عصر قاجاريه، نام‌هاي گويشي با املاي متفاوتي براي اين شيريني آمده که کلمات مزبور از آن جمله‌اند. علاوه بر آن، باورچي بغدادي، در سال 927قمري (900ش/1521م)، از آن با نام «بقلوا» سخن گفته که شرح آن پيشتر آمده است. زان‌سو، گويش‌هاي ديگري با املاي متفاوت از نام شيريني مورد بحث در برخي از نگارش‌هاي دوران قاجار و عصر حاضر سراغ داريم که نام آن با حرف «غ» نوشته شده است. از باب نمونه اديب الملک مراغه‌اي در دافع الغرور (تأليف 1274ق/1236ش)، در شرح پذيرايي مهماني‌ها در آذربايجان، اوصافي از انواع غذاها و شيريني دارد، و در ضمن آن همه جا از شيريني مورد بحث در وجه «باغلوا» ياد کرده، از آن جمله نوشته است: «… شيريني‌هاي الوان و رنگين» از هر کنار اشارت مي‌نمودند «پشمک» به ظرافت ريزه‌خواني مي‌کرد… «باغلوا» و «لوز» حکايت‌هاي نغز مي‌کردند…همو، در ضيافت ديگري از «بستني يخ پرورده» و «پالودة نارنج» و «شربت تمر و ترنج» و «باغلوا» و «حلواي پشمک» سخن گفته است. و در شرح ديدار از خانة آقاميرمحمد تاجر اصفهاني، از تجار معروف آذربايجان، ضمن تمجيد از پذيرايي وي نوشته است: از همه شيريني گذاشته، و به شيريني، ميل به خوردن ميهمان داشته. «گز انگبين بيد مشکي» از اصفهان آورده، و «باغلواي يزدي» حاضر کرده… از آنجا که اديب الملک مراغه‌اي، زبان ترکي مي‌دانسته (و در دافع الغرور نيز عباراتي به ترکي نقل کرده)، نام شيريني مورد بحث را، عمداً و به دفعات، در وجه «باغلوا» نوشته است و به گمان اين هيچمدان، همين وجه درست بوده است. زيرا «باغلوا» کلمه‌اي مرکب از واژگان «باغ» و «لوا» به معني «لواش» است. اديب الملک، به معاني دو واژة مزبور، در کلمة «باغلوا» توجه داشته، که داراي مفهوم و تعبيري دلپذير است، و به يقين ريشة ترکي براي اين نام نمي‌شناخته است. فارسي زبانان افغانستان نيز نام اين شيريني را «بغلاوه» مي‌خوانند و مي‌نويسند.از باب نمونه، به نوشتة افغاني‌نويس «بغلاوه: نوعي است از حلويات»، و در فارسي ناشنيده، تعريف و شاهدي براي آن آمده است «بغلاوه. باقلوا: الا، سيماجان! بغلاوه ندارين؟ … دلم بغلاوه شده (دشت الوان، ص 75). به نظر مي‌رسد، واژة گويشي «بغلاوه» نيز مرکب از واژگان «بغ» مخفف «باغ»، «لاوه» همان «لاوک»، به معني «نان لواش» است که در برهان قاطع مدخل گرفته شده (لغت‌نامه). به راستي، ظاهر رنگين و چشم نواز «باغلوا» که با مغز بادام يا مغز پسته و نيز عدس و نان لواش تهيه شده است، و روي آن با کوبيده يا خلال مغزهاي سفيد و سبز تزيين مي‌شود، با آن مزة شيريني و رايحة خوش گلاب، و کشيده شده درون دوري چيني (سيني)باشد، آيا جلوه‌اي از «باغ» را تداعي نمي‌کند؟ در هر صورت نام ايراني بسياري از پديده‌هاي فرهنگي و مدني، چون «نوروز» و «مهرگان» و نيز شيريني‌ها و غذاها و ميوه و غير آن در بين اقوام و ملل مختلفِ ادوار باستان، و بعدها در بين مسلمانان اشاعه پيدا کرده است. بدان سان که آثار و نشانه‌هاي آنها را مي‌توان در متون و منابع ادوار کهن، و نيز در زبان‌ها و گويش‌هاي اقوام و ملل جهان امروز ملاحظه کرد. با نقل سطري چند از مطلبِ مَطلع يادداشت شادروان ايرج افشار (وفات 18 اسفند 1389) در کتاب جامع الصنايع (آشپزي نامه از عصر قاجار، به گفتار شيرين «باقلوا / باغلوا» خاتمه مي‌دهد.چون در زمينة آشپزي و خوراکي‌ها نوشته‌هاي زيادي نداريم، پس هر آنچه به دست مي‌آيد بي‌گمان مي‌بايد به چاپ برسد… و گسترة مدنيَّت ايراني درين موضوع بيشتر شناسانده شود. از نشانه‌هاي مسلم ورود خوراکي‌هاي ايراني ميان ملل همجوار وجود نام پختني‌هاي ايراني است که در متون آشپزي هند و ترک و به‌طور معرَّب شده در متون طبخ عرب ديده مي‌شود… |
آخرین دیدگاه‌ها